[기타][비전화공방] 적당포럼 / 쓰레기 없는 카페가 가능할까?


[적당포럼] 쓰레기 없는 카페가 가능할까?



작년 11월, 비전화카페가 문을 열었습니다. 재작년 9월부터 1년 동안 기초 닦기부터 미장까지 비전화 제작자들이 손수 지었는데요. 앞으로 이곳을 ‘비전화카페’라는 이름에 걸맞게 전기와 화학물질, 에너지를 적게 쓰는 자연에 가까운 공간으로 꾸려 가려고 합니다. 하지만 고민되는 지점도 많습니다. 이번 적당포럼에서는 ‘쓰레기 없는 카페가 가능할까?’란 주제로 ‘보틀 팩토리’와 ‘더 피커’, ‘비전화카페’의 세 운영자를 초대해 이야기 나누었습니다. 쓰레기가 없는 공간을 만들기 위해 노력하는 세 카페의 이야기를 전합니다.

 


비전화카페
∴ 발제자 : 홍  (1기 비전화제작자)

‘비전화’가 무슨 뜻이냐는 질문을 항상 받는데요. 전기와 화학물질을 적게 쓴다는 뜻입니다. 하지만 무조건 ‘쓰면 안 돼!’라고 주장하는 게 아니에요. 덜 쓰다 보면 손수 꾸려야 할  일상의 여백이 생기고, 그걸 채우는 일이 생각보다 즐겁다는 이야기를 건네는 게 바로 비전화공방의 일이에요. 그런 맥락에서 건축 경험이 전혀 없는 제작자들이 ‘비전화카페’를 직접 지은 것은 전문 기술에 의존하기보다는 우리 스스로 집을 지을 수 있다는 걸 보여주는 하나의 실험이었습니다.

비전화카페는 세 가지의 운영 기준을 세웠습니다. 첫째 먹거리는 직접 재배하거나 신뢰 관계가 있는 생산자에게 구매한 유기농 식자재를 사용하자. 그래서 재료도 최대한 직접 키우거나 수확한 것을 사용했어요. 모과차는 혁신파크에 있는 나무에서 직접 수확했고, 고구마 스프는 1기 제작자 수정이 직접 키운 고구마로 만들었습니다.

생산의 자급만큼 중요한 게 쓰레기를 만들지 않는 겁니다. 그래서 남은 원두 찌꺼기나 음식물을 퇴비화할 생각이에요. 비전화공방에는 <꼬꼬댁>이라는 닭장이 있는데요. 여기 네 마리가 살고 있어요. 요즘 저희집에서 나오는 음식물을 가져와 닭한테 줍니다. 닭들이 먹을 수 있는 것만 먹고, 나머지는 지푸라기와 섞이며 훌륭한 비료가 됩니다.

그래도 남는 고민은 생두나 알코올의 포장지가 쓰레기로 나온다는 겁니다. 어떻게 플라스틱이 아닌 포장지에 담긴 생두나 알코올을 구할 수 있을까 남은 과제입니다. 알코올 램프에 불을 붙일 때도 플라스틱 라이터가 아니라 성냥으로 불을 붙일 겁니다. 이렇게 작은 부분부터 하나하나 실천해나갈 생각입니다. “의미는 좋은데 정말 수익이 나겠어?”라는 질문이 저희도 드는데요. 관심과 애정으로 지켜봐 주시면 감사하겠습니다.


우리 동네 유리병 세척소 <보틀 팩토리>
∴발제자 : 정다운 대표

일회용 컵 없는 카페가 가능할까?

반갑습니다. 정다운입니다. 전 2년 전 <보틀카페>를 열었습니다. 이곳에서는 일회용 컵 대신 보증금을 받고 유리병을 빌려드렸어요. 유리병 가져오시면 보증금 돌려드리는 방식인 거죠. 처음엔 “일회용 컵 없는 카페가 가능할까?”란 질문에서 시작한 실험이었는데요사실 궁금했던 건 ‘병이 얼마나 회수될까?’보다는 ‘사람들 반응이 어떨까?’였어요. 2년 전만 해도 정말 생소한 일이었거든요. 그런데도 공감해주는 분들이 많았어요. 덕분에 ‘사람들이 해결 방법을 모를 뿐이지 문제의식은 공유하고 있구나’라는 걸 알게 됐습니다.

만약 이런 <보틀카페>가 많아진다면 집 앞에서 테이크아웃하고 회사 근처에서 반납할 수 있으니까 좀 더 편하고 회수율도 올라갈 거로 생각했어요. 그래서 다른 카페의 운영자들과 얘기했는데요. 세척에 대한 업무 부담, 유리병의 보관 장소에 대한 고민이 있더라고요. 그때  동네 술집에는 술병을 수거해서 세척해주는 곳이 있다는 걸 알게 됐어요. 그래서 카페에도 <유리병 세척소>가 있으면 어떨까 생각해서 시작한 게 <보틀 팩토리 서비스>였어요.

없는 걸 원칙으로 하고 대안을 찾는다.

그래서 2018년 5월 <보틀팩토리>라는 이름으로 카페를 다시 열었습니다. <보틀팩토리>에는 없는 게 많아요. 없는 게 기본이고, 꼭 필요한 경우에 사용하는 방식으로 운영하기 때문이에요.

첫째, 영수증을 무조건 출력하지 않습니다. 영수증을 발행하지 않을 수 있는 포스기를 찾는 데 애를 많이 썼어요. 지금은 거의 일주일에 1건 출력할까 말까 해서 영수증 종이를 새로 낄 일이 없을 정도입니다.

두 번째, 일회용 컵을 사용하지 않습니다. 대신 내 컵에 담거나 컵을 빌려서 담는 방법이 있어요. 실험을 거듭하며 새롭게 필요한 것이 발견되는 경우가 있는데요. 한번은 휴무 다음 날 카페에 가보니 문에 텀블러가 담긴 비닐이 걸려있었습니다. 그래서 수거함을 만들었어요. 또 많은 양을 가져가실 때는 캐리어가 필요하더라고요. 그래서 바구니를 빌려드리기도 합니다.

셋째, 일회용 빨대가 없어요. 첫 번째 제안은 빨대를 사용하지 않는 거고요, 다음 선택지는 스테인리스 빨대를 사용하는 거예요.

하지만 부엌에서 나오는 일회용품이 있더라고요. 예를 들어 탄산 페트병이 나와요. 그래서 탄산수 제조기를 구매했어요. 일회용 랩 대신 비즈왁스랩을 사용하고요. 카페라 음식 쓰레기가 많지는 않은데 자몽청 담글 때 껍질이 많이 나오더라고요. 그래서 껍질은 욕실 세척제로 사용해요.

법칙은 단순해요. 첫째, 없는 걸 원칙으로 하고 대안을 찾는다. 처음에는 빵 종류는 테이크아웃을 할 생각을 안 했어요. 동네 할머니께서 오셔서 쿠키를 싸달라고 하셔서 비즈 랩에 싸드린 적이 있어요. 소중한 거니까 꼭 돌려달라고 했어요. 그 뒤로 100% 회수되고 있는 걸 보아 빌려주고 돌려받는 시스템이 자리 잡고 있다고 생각합니다.

둘째, 불편하지만 불쾌하지 않은 방식으로 제안하자. 일회용품은 편하려고 쓰는 거잖아요. 안 쓰면 불편할 수밖에 없어요. 그렇지만 불쾌하지 않게는 해보자. 빨대 안 꽂고 드릴 때마다 처음엔 일일이 설명했어요. 근데 전달하는 사람에 따라 내용이 달라지고 설명하기 어려운 경우가 있어 글로 썼어요. “빨대 없이 마셔보는 건 어떠세요? 혹시 필요하시면 카운터에 준비된 스테인리스 빨대를 사용해보세요.”라고 썼어요. 지금은 20% 정도만 빨대를 사용하세요.

앞으로 고민은 음식물 쓰레기의 퇴비화예요. 목표는 음식물 쓰레기 제거해보자. 퇴비통을 사용할 계획이에요. 정말 많이 나오는 게 커피 찌꺼기인데 생활폐기물이라 그냥 버려지거든요. 그나마 방향제, 탈취제로 쓰는데 다른 쓰임은 없을까? 좀 더 나은 방식을 찾고 있어요.

부엌에는 일회용품 아직 나와요. 원두 봉지, 제빵 재료도 다 비닐, 플라스틱 용기에요. 제로웨이스트를 지향하면서 완벽한 솔루션보다는 작은 목표를 세우고 계속 실험해나갈 생각입니다. 감사합니다.

 


일회용 포장지가 없는 식료품점 <The Picker>
∴ 발제자 : 송경호 대표


기존의 소비 방식이 더 불편하다

저희는 과일, 채소, 곡류를 판매하는 <더 피커>입니다. 일반적인 슈퍼와는 다르게 비닐이나 플라스틱 포장을 완전히 배제하고 벌크(bulk,다발 짓지 않고 흩어진 채로 쌓아놓은 상품) 진열을 합니다. 소비자가 직접 가방이나 통을 가져와 상품을 담고 무게로 계산해서 사가는 방식인데요. 저희의 목적은 국내 소비자들이 이런 걸 어떻게 받아들이는지, 또 이 가게를 보편화할 수 있을지 실험해보는 겁니다.

저희는 물건을 팔 때뿐 아니라, 받을 때도 대부분 종이상자나 포대에 담긴 채로 받습니다. 사실 초반에는 쉽지 않았어요. 농가에 연락했을 때 종이상자나 포대에 담아보내 달라고 말씀드리면 생각보다 안 된다는 곳이 많더라고요. 개인 농가 브랜드가 많이 생기면서 농장에서부터 소포장을 직접 하는 분들이 정말 많아졌더라고요. 저희한테는 어려운 문제죠. 그래서 포장 안 하는 곳을 찾아 물건을 받고 있어요.

판매 방식도 중요한데요. 먼저, 손님이 용기를 직접 가져옵니다. 가져온 용기에 물건을 담은 뒤 중량을 계산해서 사가면 돼요. 처음엔 불편하게 생각되지만 많은 손님이 원래 소비방식이 더 불편했다는 걸 알게 됩니다. 집에 가자마자 포장 다 벗기고 그거 다 세척, 분류해서 밖에다 내다 버려야 하잖아요. 그 일련의 과정이 사실 불편한 거죠. 그 일을 소비의 앞 단계에 한다고 생각하면 손해 보는 일은 아닙니다.

 식료품점을 운영하면 재고 폐기물이 정말 많이 나옵니다. 사과에 흠집이 있거나 무늬가 안 예쁘거나 삐뚤어지면 안 팔려요. 처치 곤란이에요. 먹어도 먹어도 남는 거예요. 그런 걸 버려야 하는 상황 속에 고통받았거든요. 그래서 레스토랑을 열었습니다. 재료를 공유하는 거죠. 덕분에 재고 폐기물이 줄었어요. 유입되는 고객도 늘었죠. 레스토랑에서 먹어보고 재료가 궁금한 분들이 구매해가기 시작했어요.


1년 동안 포장 폐기물 660kg 절약

레스토랑 운영하면서는 음식물 쓰레기 고민이 생겼는데요. 문제 하나하나를 해결하는 방식으로 해나가고 있습니다. 제일 많이 쓰는 게 샐러드에 사용하는 토마토, 사과, 바나나입니다. 식감이 질긴 토마토의 꼭지 부분은 따로 모아서 과카몰리나 스프를 만들고요. 사과, 바나나의 끝부분도 얼려서 다시 스무디로 활용합니다. 채소 뿌리 역시 스무디나 스프에 활용하고요. 제일 많이 나오는 바나나 껍질은 가죽공방에 드려요. 윤택제로 사용하시더라고요.

손님이 통을 가져와도 예상보다 물건을 많이 사서 더 필요한 경우가 있는데요. 그럴 때를 위해 공병을 기부받아 제공하고 있어요. 냉동 재료는 비닐 포장이 돼서 와요. 대표적으로 두부류에요. 개인 사업자이셔서 생분해 비닐로 해주시겠다는 분도 있었습니다. 퇴비함 고민인데요. 주택가인데 더우니까 냄새가 난다고 민원이 들어와서 보류중이에요. 도심이어서  생기는 고민입니다.

해결 방법이 완전하지는 않아요. 저희도 지금은 그 사이에 있는 사람들이거든요. 그 사이에 있을 때 도착지를 어디로 보느냐는 중요하거든요. 그에 따라 삶의 방식이 달라진다고 생각합니다.

일년 동안 어떤 변화가 생겼는지 계산해보니 포장 폐기물은 660kg, 온실가스는 112,925kg이 감소했습니다. 사실 쓰레기는 무게보다는 부피의 문제가 커요. 비닐이나 플라스틱은 가볍지만, 부피가 크잖아요. 한 가게가 실천해 만든 수치로서는 큰 변화라고 생각해요. 우리가 실천하면 정말 변화가 생긴다는 걸 가시적으로 드러내기 위해 노력하고 있어요. 감사합니다.

 


[질의응답]

Q 김미경 (비전화공방 단장) : 소비자도 쓰레기를 줄일 고민을 하지만, 생산이나 유통 단계에서의 구조를 전환하지 않으면 근본적 변화가 쉽지 않다는 생각이 듭니다. 그와 관련해 생산, 유통단계에서 어떤 어려움이 있는지, 이를 해결하기 위해 어떤 돌파의 지점을 만들었는지 이야기 듣고 싶습니다.

송경호(더피커) : 생각보다 소비자가 쓰레기를 만들지 않는 환경을 만드는 건 어렵지 않아요. 공감해주는 분 많거든요. 더 어려운 건 유통이었어요. 정말 여러 곳에 연락 드려야 했고. 기업 입장에서 적정가격도 맞춰야 하는 어려움 있었어요, 예를 들어 비누의 경우 비닐 포장된 게 많았어요. 성분 표시를 다 해야 하니까 포장 안 하는 걸 어렵게 생각하셨죠. (더 피커에서는 종이와 한지로 포장된 비건 비누를 판매하고 있다.) 쓰레기 없는 삶은 당연히 불가능하죠. 산다는 거 자체가 쓰레기가 만들어지잖아요. 다만 쓰레기를 순환시켜 활용할 수 있다는 걸 찾아가다 보면 좀 더 희망적이지 않을까 생각합니다.

정다운(보틀팩토리) : 저희 시작은 일회용 컵과 빨대 사용을 안 하는 것이었는데요. 그것도 어렵긴 한데 부엌 쓰레기 줄이면서 더 어렵겠다고 느낀 건 원두나 샌드위치 포장지에요. 그래서 포장 없이 밀폐통에 담아서 가져다주시기도 해요. 그렇게 점점 소통하면 포장 없는 유통이 가능하지 않을까 생각해요. 그래서 동네마다 소규모 생산자가 필요하다는 생각이 들었어요. 그런 분들이 있으면 포장지 없이 충분히 살 수 있으니까요. 생협 역시 식품위생법 때문에 포장을 해야하는 경우가 많다고 해요. 유럽은 그렇지 않은 경우 많은데 우리나라는 법적으로 까다로워요. 생산자 바뀌려면 법적인 부분 바뀔 필요 있어요.

Q 전 강원도 원주에서 왔어요. 첫 번째 비전화카페에서는 냉난방을 어떻게 할 계획인지 궁금합니다.

홍(비전화카페) : 냉난방은 저희는 건물 자체가 해결책이에요. 스토로베리하우스는 겨울에는 따뜻하고, 여름에는 시원하거든요. 난방은 화목난로 쓸 예정입니다.

Q 더 피커에서 액체류를 팔지 않는 이유가 무엇인가요?

송경호(더피커) : 액체는 식품위생법이 까다롭기 때문입니다. 정말 필요한 법이지만 액체류는 포장 안 하는 방법 아직까지 없어요. 대신 샴푸 바처럼 고체화하는 방식이 있어요. 대안 물색해 제조 발굴하려고 계획 중이에요.

Q 보틀팩토리는 <유어 보틀 위크>를 하셨잖아요. 저도 도전해보고 싶은데 ‘세척을 어떻게 깔끔하게 할 것인지?’ 고민이 되어 팁을 얻고 싶어요.

정다운(보틀팩토리) : <유어 보틀 위크>를 하면서 여섯 카페의 운영자를 설득해 “일회용품 안 쓰는 일주일 하자”라고 제안했습니다. 서포터 분들이 오셔서 세척기에 넣고 돌리고 헹궜어요. 컵이 하나의 형태면 수월할 텐데, 수백 개의 텀블러를 기증 받다 보니까 뚜껑 맞추는 게 힘들더라고요. 효율적이려면 모양이 통일된 병을 사용해야겠다는 생각해요.

Q 찾아오는 손님이 어떤 분들인지 궁금해요. 경제적 측면에서 지속성은?

정다운(보틀팩토리) : 저희는 오픈한 지 몇 개월이라 아직 수익을 말할 단계는 아니에요. 환경에 관심 있어서 일부러 찾아오는 분도 계시고, SNS에서 보고 오시는 분들도 많아요. 빨대 달라는 분도 계시는데, 설명해 드리면 오히려 한 번 더 관심 두게 되는 거 같아요. 안에 안내문도 많고 책도 많으니까요. 비즈왁스랩으로 스콘을 싸드리면 돌려주러 다시 방문하면서 그렇게 연결도 되고요. 아직 안정화는 안 됐어요. 일회용 컵이 없어서 힘들다기보다는 상권이 활발하지 않은 위치에 있는 게 커요. 카페로 수익 내는 게 정말 쉽지 않아요. 테이크아웃 비중이 50% 이상이 되어야 수익이 날 수 있다고 하더라고요.

송경호(더피커) : 저희는 성수동이라는 동네를 선택해 들어갔고, 작은 지역에서 주민들 만나고 싶었습니다. 처음에는 동네 분들이 처음에는 많이 오셨어요. 젊은이들 망하면 안된다고 사주시고 했어요. 채식 레스토랑 열고는 채식하는 분들이 찾아오셨어요. 정말 다양한 이유로 채식을 하세요. 채식은 다른 생명과 환경에 자신을 조금 양보하는 일이에요. 채식하는 분들 대부분이 환경 보호에 관심이 많아요. 가게 구매로도 이어지죠. 점점 외국인도 늘고 있어요. 유럽에서 실천하고 경험했던 분들이 한국에서 실천의 여지가 없다고 느낀 거예요. 유학생도 오시고, 호기심으로 오시는 분들도 많아요. 당황스러울 정도로 멀리서 오는 분들도 계시고요. 모르던 분들이 온다는 건 기쁜 일이에요. 수익은 3년 가까이 운영했다는 걸로 유추해보시면 될 거 같아요.

Q 맛을 지키기 위한 노력을 어떻게 하나요?

송경호(더피커) : 사실 전문성 갖고 시작한 건 아니에요. 채소 소믈리에도 배우는 등 배우는 과정에 있고요. 사실 어려움은 트랜드가 있다는 점이에요. 유연하게 변할 수 있도록 노력하고 있어요. 해외사례도 참조하고요. 식자재 구하는 건 마르쉐 통해 도움을 많이 받았어요.

정다운(보틀팩토리) : 지속하기 위해서는 맛있어야 한다고 생각해요. 시작할 때 원두 고르느라 신경을 많이 썼어요. 다 테스트해서 제일 맛있다는 원두를 골랐거든요. 비밀 포장 없는 원두로 대체하기가 쉽지 않아요. 원하는 원두를 아직 찾지 못해서 과제로 남아있습니다.

Q “이런 게 있었다면 좋았을 텐데”하며 상상했던 게 있다면?

정다운(보틀팩토리) : 동사무소나 유후 공간에 세척소가 있으면 좋겠다. 플란다스의 개에 나오는 우유병처럼 배달해주면 안 되나. 생각해보면 다 옛날 방식들이에요. 폐지 줍는 분들이 세척소 운영하고, 일회용 컵 아낀 비용 받는 방법도 상상해봤어요. 더 나은 방법 계속 고민하고 있어요.

송경호(더피커) : 소비라는 개념 자체는 모든 분야와 접목되잖아요. 연대는 정말 중요한 거 같아요. 젤 처음에 생각했던 것들은 우리가 개인 자본으로 시작했고. 마을, 공동체 이야기가 나오는 이유는 현대사회는 거리라는 게 중요하지 않게 됐어요. 큰 대형마트가 동네의 쌀가게, 떡집, 가게 등등을 대체해버렸잖아요. 그러면서 쓰레기 문제도 드러난 건데. 그 대안을 보여줄 수 있는 마을이 생기면 어떨까.

 

적당포럼 현장사진  

 

∴ 글          우민정
∴ 디자인  우영



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